Vito Cortese è un cioccolatiere visionario che ha stravolto i canoni della pasticceria classica concependo una pasticceria vegana e crudista, realizzata a mano con ingredienti naturali in cui il “dolce” non è più visto come un peccato di gola ma piuttosto come un goloso omaggio alla salute. Negli anni, grazie alla sperimentazione e all’esperienza sul campo, ha ideato il “Metodo Cortese” con cui ha diffuso la pasticceria raw a livello internazionale attraverso corsi e consulenze.
Abbiamo conosciuto Vito Cortese nel 2016 a Roma, nella nostra prima esperienza all’Urban Market @MercatoMonti, dove esponevamo la nostra collezione di bracciali. Fin da subito c’è stata una particolare e reciproca empatia e Vito è stata la prima persona ad acquistare il nostro bracciale Damasco, allora esposto solo come prototipo.
Siamo sempre rimasti in contatto e finalmente, quest’anno, abbiamo deciso di iniziare una collaborazione: un nuovo progetto che esaltasse estetica ed artigianalità. Presto ve lo racconteremo in dettaglio, per ora vi anticipiamo che si tratta di una serie limitata di uova di Pasqua in cioccolato crudo con all’interno un bracciale The Jaar come sorpresa.
Con Cortese condividiamo il gusto per l’estetica, l’artigianalità e l’attenzione per i dettagli, qualità che si ritrovano nei suoi prodotti che combinano materie prime eccellenti e sperimentazione.
Siamo entrati nel suo laboratorio sulle colline di Fiesole, a pochi chilometri da Firenze, per presentarvi la sua pasticceria, la sua filosofia e i valori del suo brand.
Qui la sua intervista, tutta da gustare!
Com’è nata la passione per il tuo lavoro?
Ho lavorato 27 anni nella ristorazione, ma non ho mai fatto il cuoco: mi spaventano le cucine, i forni, le cappe. Poi ho scoperto la cucina crudista, e dato che sono molto goloso, sono arrivato in breve alla pasticceria. Così nel 2014 ho aperto Grezzo Raw Chocolate nel quartiere Monti a Roma, la prima cioccolateria e gelateria crudista. Solo il gelato mi ha richiesto due anni di sperimentazione perché preparato senza basi, come invece avviene per il gelato artigianale tradizionale.
Poi ho sviluppato il Metodo Cortese, che è anche materia di insegnamento dei corsi che offro a curiosi, appassionati e professionisti. Ma credo che la passione vera nasca prima di tutto dall’ispirazione che arriva proprio nel fare le cose. Grazie alla sperimentazione continua il mio metodo si è diffuso attraverso consulenze di prestigio a Dubai, Quatar, Lugano e in Italia.
Qual è la materia su cui lavori?
L’ingrediente che mi conquista di più oggi è il cioccolato, che produco a crudo senza tostatura: le fave di cacao da coltivazione biologica vengono raccolte, fermentate, essiccate al sole, pulite e macinate. Il cioccolato crudo è affascinante per il colore, la consistenza, e richiede la massima concentrazione.
Da chi e come hai imparato la tua tecnica artigianale?
Ho iniziato a studiare la cucina crudista 10 anni fa in America, presso la scuola dello chef Matthew Kenney, ideatore di una versione gourmet della cucina raw. Al termine dei miei studi mi sono reso conto che mancava nel panorama internazionale una versione crudista della pasticceria e così ho iniziato a sperimentare fino a concepire una pasticceria innovativa senza cottura e priva di ingredienti raffinati. Il mio metodo si differenzia dalla cucina raw classica perché ho scelto di escludere ingredienti di moda come i superfood che possono però disorientare chi si approccia per la prima volta ad una pasticceria innovativa come la mia, a favore di pochi ingredienti base a crudo, con l’eccezione delle nocciole e dei pistacchi che sono leggermente tostati per esaltarne i sapori.
Quali sono le particolarità dei tuoi prodotti e della tua tecnica artigianale?
Sicuramente la selezione degli ingredienti in base alle loro proprietà e poi la loro combinazione per essere esaltati a livello di gusto, sempre con l’obiettivo di creare prodotti dolciari sani, gustosi e ricchi di nutrienti. Il Metodo Cortese, infatti, l’ho definito come “la pasticceria che nutre” e che smonta i pilastri della pasticceria classica dato che nelle mie ricette non utilizzo uova, farina, latte, burro e lieviti, oltre che nessun metodo di cottura.
Quando e com’è nato il tuo brand?
Il mio primo brand è stato “Nudo e Crudo”, originariamente titolo di un corso di cucina crudista che ho organizzato anni fa con una mia collega. Successivamente ho cambiato il nome in “Grezzo”, un progetto che mi ha permesso di avere una vasta visibilità sui media e che è diventato in seguito il trampolino di lancio per la mia attuale attività. Dal 2018, infatti, il mio brand è diventato il mio cognome (Cortese): produco da solo in laboratorio i miei prodotti, li vendo nel mio e-commerce, offro consulenze e organizzo corsi sulla pasticceria vegana senza cottura.
Da dove deriva la scelta del nome del tuo brand?
La scelta di associare il mio cognome al brand è stata dettata dall’esigenza di far vedere chi c’era dietro “Nudo e Crudo”. Le persone oggi non si accontentano solo del “marchio” ma vogliono sapere chi ha creato quel marchio, la sua storia e i valori dell’azienda. Ho voluto quindi puntare su di me, sulla mia esperienza e sulla mia storia di cioccolatiere pioniere della pasticceria raw.
Cosa ti piace di più del tuo lavoro?
Mi piace la sperimentazione, la ricerca di nuovi metodi e tecniche che mi consentono di creare ogni volta prodotti sempre diversi. Mi piace anche tutto quello che ruota attorno alla pasticceria, come ad esempio il packaging che curo personalmente perché deve rispecchiare le qualità e i valori della mia pasticceria.
Quali sono (o sono state) le criticità e le difficoltà del tuo percorso?
La criticità più importante è spiegare i miei prodotti e la loro essenza, in termini di gusto e di nutrizione. Nell’immaginario collettivo alla base della pasticceria ci sono ingredienti tradizionali come farina, latte, uova e zucchero e a volte diventa complicato trasmettere la filosofia esistente dietro le scelte che vengono fatte nella mia pasticceria crudista, sia a livello di materia prima che di tecnica di realizzazione.
Qual è la parola che rappresenta meglio la tua attività?
Rispetto. Dalla scelta delle materie prime al modo in cui produco dolci nutrienti, sani e buoni, tutto il mio lavoro è orientato al rispetto: della natura e del corpo prima di tutto.
Scelgo packaging privi di plastica, non utilizzo prodotti chimici e poi, non usando alcun metodo di cottura, impatto meno sull’ambiente grazie ad un minor consumo in termini di energia.
Cos’è per te la creatività?
Per me la creatività è dare sfogo a se stessi e al proprio talento, che è la nostra parte più intima e profonda, quella che ci consente di fare arte, ognuno a modo suo. La creatività riesce a trasformare il talento in qualcosa di tangibile, è un po’ come se fosse il motore della vita: riuscireste ad immaginare un mondo senza creatività?
Penso che nel mio lavoro la creatività sia una dote assolutamente necessaria: per creare i miei prodotti ho dovuto scardinare i dogmi della pasticceria classica, avventurarmi in un mondo sconosciuto e plasmare una nuova visione di pasticceria guidato solo dalla mia creatività e dall’estrema voglia di sperimentare nel concreto.
Come definisci gli artigiani contemporanei?
Coraggiosi, perché si misurano con un mondo industriale che ha l’obiettivo di standardizzare tutto con la triste conseguenza di non nutrire la creatività e il talento.
Quali sono i tuoi prossimi progetti?
Il mio obiettivo primario è diffondere il più possibile la mia pasticceria innovativa e il mio metodo di produzione. Siamo in un momento storico in cui è impossibile fare progetti quindi mi sto dedicando maggiormente al “fare”, sperimentando nuove idee e creando nuovi prodotti.
Quali consigli vuoi dare a chi desidera seguire la tua traccia?
Il mio consiglio è di avere una mente aperta, di studiare tanto e di sperimentare tanto. La pasticceria crudista è un campo talmente nuovo che ti consente di essere un motore di innovazione. Non è facile intraprendere strade nuove, bisogna avere il coraggio di mettersi in gioco, avere iniziativa e non farsi scoraggiare dalle inevitabili difficoltà che si incontrano.
Cosa ti piace di The Jaar?
Mi piace l’attenzione ai dettagli, un elemento che condivido anche io nella mia pasticceria, nel mio lavoro e nei packaging dei miei prodotti. Mi piace la piacevolezza che si percepisce nell’indossare un accessorio così particolare perché presenta chi sei. E anche l’attenzione impiegata per creare un prodotto materico di carattere che ti fa distinguere sempre.
